La bonne gestion de la chaîne du froid est indispensable pour pallier les risques sanitaires liés à la consommation des aliments. Le respect du mode de conservation des aliments permet de garder les produits sains, en maintenant constantes leurs qualités nutritionnelles et hygiéniques.
Une telle prouesse indispensable dans les domaines de la restauration et du commerce des aliments exige un savoir-faire spécifique. Mettons le cap sur la gestion de la chaîne du froid dans le domaine particulier de la restauration et la réglementation y afférente.
Le froid commercial dans un restaurant
Le froid commercial dans un restaurant regroupe un ensemble d’équipements de puissance limitée qui sont principalement utilisés pour la conservation de produits commercialisés. Sa mise en place se fait de manière minutieuse et en appelle à beaucoup de précautions.
Pour garantir le succès d’un tel projet, vous pouvez faire appel à des professionnels, comme provence-froid.fr, afin de vous accompagner dans le choix, l’installation et l’entretien de votre chaîne du froid. De manière générale, le processus de mise en place doit être de qualité pour espérer en tirer profit. Pour cela, il faut suivre certaines étapes essentielles.
Identifiez les besoins de votre restaurant
Les menus et les aliments qui les constituent ne conservent pas leurs propriétés organoleptiques dans les mêmes conditions. Le restaurateur doit déterminer la nature des aliments à conserver, ainsi que la température, les procédés et les prohibitions qui vont avec.
Les conseils d’un spécialiste de l’alimentation peuvent alors s’avérer très utiles. Cette étape doit déboucher sur une liste d’installations adaptées aux besoins spécifiques du restaurateur.
Choix du système de refroidissement
En principe, les équipements frigorifiques sont alimentés en froid positif (température >0 °C) ou en froid négatif (température < 0 °C). Le choix des équipements est fait en fonction des propriétés des produits à conserver dans l’établissement.
Il faut choisir un appareil sur mesure. C’est-à-dire que l’installation frigorifique doit être dimensionnée en fonction du projet et des contraintes budgétaires. Le choix du fluide frigorigène est également décisif durant l’installation frigorifique.
En effet, chaque fluide est doté de caractéristiques particulières, notamment en matière de performance ou de consommation. Cela fait du choix de cette autre composante un outil de performance. Il faut toutefois faire preuve d’attention, puisque certains fluides sont progressivement interdits par le règlement en vigueur.
Comment maintenir la chaîne du froid ?
Maintenir la chaîne du froid, c’est gardé constant des aliments réfrigérés, ou surgelés selon le cas, conformément à la réglementation ou à l’étiquetage. Il y a rupture de la chaîne du froid dès que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée. Cette rupture peut entraîner des intoxications alimentaires. Cette situation est alors à éviter.
Déjà, lors du transport des produits, utilisez un sac isotherme et réduisez au maximum la durée du trajet entre le point d’achat et le lieu de conservation des denrées. Par ailleurs, les températures maximales sur les étiquetages des denrées préemballées doivent être respectées. L’entreprise fixe la date de péremption d’une denrée en tenant compte de cette température. Il faut également éviter, lors du refroidissement, le contact entre les aliments cuits et ceux qui sont crus.
Les réglementations liées à la chaîne du froid
La réglementation française à travers la direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) est précise sur le stockage des produits de la restauration. La plupart de ceux-ci comportent d’ailleurs ces indications sur leurs étiquetages. Toutefois, à titre indicatif, on retrouve les températures de conservation suivantes :
- fruits et légumes prêts à l’emploi (+ 4 °C),
- produits laitiers frais, beurre, œufs, desserts lactés et matières grasses (entre +6 °C et +8 °C),
- poissons, crustacés et mollusques cuits, produits en cours de décongélation, viandes cuites (entre 0 °C et +4 °C),
- poissons non cuits, pâtisseries à la crème, charcuteries, produits frais au lait cru, fromages découpés, viandes crues (+ 4 °C maximum),
- aliments surgelés, glaces, crèmes glacées et sorbets (– 18 °C),
- aliments congelés (– 12 °C).
En général, la température n’est pas répartie de façon homogène dans le réfrigérateur. De ce fait, la réglementation demande que le système de refroidissement soit équipé d’un indicateur de mesure dans la zone la plus froide.
À défaut, on peut l’équiper d’un thermomètre permettant de repérer les types de zones. Il faut par ailleurs régulièrement contrôler le bon fonctionnement des appareils, en mesurant les températures internes. Il faut aussi dégivrer et nettoyer une à deux fois par mois son réfrigérateur.
Que faire si votre chaîne du froid est rompue ?
Il faut savoir qu’il est formellement interdit de recongeler des aliments décongelés. Lorsque la chaîne du froid est rompue, le développement des bactéries est plus rapide. Cet état de choses raccourcit la durée de vie des aliments. La vitesse de multiplication bactérienne dépend de la nature des aliments. Dans ce contexte, la solution la mieux indiquée est d’affecter les aliments concernés le plus tôt possible à la consommation.